Il n'existe pas une cuisine indienne mais des cuisines régionales très originales et d'une grande variété. Une forte partie de la population est végétarienne par choix ou par obligation, on trouve donc une grande variété de recettes végétariennes exploitant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines.
La cuisine indienne est basée sur le masala ou mélange d'épices qui caractérise chaque recette. On a pris l'habitude, en occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari à la française, mais ce terme impropre est peu employé en Inde. En fait, le mot curry découle d'un mot signifiant « ragoût », « plat mijoté ».
Principaux ingrédients
- épices : le curcuma ou safran des Indes, le safran, la cardamome produite dans le Kérala, le gingembre frais ou en poudre, la coriandre en graine, en poudre ou fraîche, la noix de muscade et son enveloppe le macis, les graines de pavot, le fenugrec, le piment, le cumin en graines ou en poudre, la cannelle en poudre ou en bâton, le clou de girofle, le poivre entier ou en poudre, la moutarde en graines, l'anis, la badiane (ou anis étoilé), la nigelle ou graines d'oignon, les gaines de fenouil, la mangue en poudre, les feuilles de curry ou cari patta, le laurier, l'assa-foetida, le tamarin ainsi qu'un mélange d'épices nommé garam masala.
- Autres : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.
Des influences venues d'ailleurs
Les musulmans mogols en envahissant le nord de l'Inde, y ont apporté leur recettes et modes de cuisson, en particulier les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori.
De même, les ingrédients venus des Amériques (piments, pommes de terre, aubergines, tomates, maïs) ont été intégrés dans les habitudes culinaires.
Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme la France et le Portugal ont cuisiné le porc et le bœuf, viandes interdites dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo.
Des recettes seront développées ultérieurement dans cette catégorie...
